DAS UMFÄRBEN

Mit dem Verfärben und Weichwerden der Beeren beginnt der eigentliche Reifeprozess.

Nach der Blüte findet Ende Juni bis Ende Juli ein intensiver Traubenwachstumsprozess statt. Die Trauben beginnen sich zu senken und durch das Größenwachstum der Beeren verdichten sich die noch grünen, harten Beeren.

Je nach Rebsorte beginnt Anfang bis Mitte August die letzte und für die Qualität des Jahrgangs entscheidende Phase im Wachstumsverlauf der Traube: Die Beeren werden weich und verfärben sich. Gleichzeitig schwellen sie an, Gewicht und Volumen nehmen zu und Zucker wird ins Fruchtfleisch eingelagert. Eine Wachsschicht schützt die Beere vor Verdunstung und äußeren Einflüssen.

Parallel zum Zuckeranstieg werden Säuren abgebaut, speziell der Gehalt an Äpfelsäure verringert sich, während der Weinsäuregehalt fast stabil bleibt. Die Beerenschale wird transparent. Sortentypische Aromastoffe werden ausgebildet. Bei den Rotweinsorten wird der Reifebeginn an der rotblauen Einfärbung der Beerenhaut deutlich sichtbar, Weißweinsorten nehmen eine gelbliche Tönung an.

Allerdings färben sich nicht alle Trauben zur gleichen Zeit, sondern zunächst nur diejenigen, die am meisten Sonne und Wärme erhalten haben. In warmen Jahren setzt die Färbung früher ein als in kühlen und bei stark tragenden Rebstöcken später als bei wenig tragenden.